Grilujte maso správně podle těchto tipů a vaše grilování se stanou legendárními.
Vyberte si kvalitní maso
Amatérští gril mistři se vydávají k pultům hledat ten správný kus masa na grilování. Ale které maso je nejlepší? Hovězí nebo jehněčí? Vepřové nebo kuřecí? A jak se který kus chová na rozpáleném grilu? Koneckonců, kvalita a druh masa jsou rozhodující pro kulinářský úspěch.
Nebojte se tuku
Nejlepší je nechat si poradit od odborníka. Například od mistra řezníka z Curychu Urse Kellera. „Nejdůležitější je, aby maso nebylo příliš hubené a řez tenky,“ říká majitel stejnojmenného řeznictví, „Například telecí kotlety se na grilu se okamžitě vysuší.“
„Tuk, který někteří lidé považují za nezdravou horzbu, je nositelem chutí a zároveň činí maso jemným. Ideální na gril je maso, které je tukem mírně mramorované nebo má alespoň tukový okraj,“ říká Keller.
Bez ohledu na to, zda se jedná o hovězí nebo telecí maso, s kostí nebo bez kosti, steak by měl být nakrájený na tloušťku několika centimetrů, aby byl uvnitř šťavnatý. Necháte-li kosti, jako například při tomahawk steaku nebo kotletách, máte větší záruku, že maso zůstane šťavnaté, protože „kost chrání před příliš velkým teplem“.
Pokračování na další straně
Vepřové maso se griluje nejlépe
V závislosti na původu se maso chová i úplně jinak. „Bravčové maso se griluje nejsnáze,“ říká Urs Keller, „má přirozeně nejvíce tuku a odpustí některé chyby, aniž by bylo tvrdé. Kuřecí a jehněčí maso jsou náročnější, protože při nesprávné manipulaci se mohou rychle vysušit. Pokročilým gril masjtrem doporučuje i
velké kusy masa, jako je jehněčí stehno nebo hovězí roštěnku, zde však předpokládá, že jste majitelem uzavřeného grilu, na kterém se maso může připravovat pomalu podobně jako v troubě.
Dobře marinované maso je napůl grilované
Díky marinádě je maso aromatické a jemné: zarytí milovníci grilování mohou o správné marinádě diskutovat celé hodiny. Ti, kteří spěchají, si ji kupují již připravenou, jiní přísahají na doma připravené směsi. Ty jsou rafinovanější a obvykle méně výrazné, takže maso si může přijít na své díky vlastnímu aroma.
Pokračování na další straně
Grilovací marináda se vždy skládá ze tří složek: tuku, kyseliny a pepře. Kyselina se do směsi přidává prostřednictvím octa, citrónové šťávy nebo vína, zároveň je třeba dbát na to, aby byly tuky odolné vůči teplu, tj. máslo nebo margarín jsou nevhodné. Pokud jde o koření, můžete popustit uzdu své fantazii: Ať už jde o středomořské, orientální aromatické nebo asijské pálivé koření, vše je dovoleno.
Pro úspěch je důležitý také čas marinování: pohybuje se například mezi 30 minutami pro špízy, několika hodinami pro steaky a půl dne pro velké játra.
Pokračování na další straně
Nejdůležitější pravidlo při grilování masa
Máte vybrán dost hrubý kus kvalitního masa s tukem, marinovaný dostatečně dlouho a gril je již dobře rozpálený? Je čas připomenout si základní pravidlo grilování, které lze uplatnit na steaky, špízy, grilovací klobásky, sýry i hamburgery.
Maso položte na gril a nechte jej ležet. Neposouvejte ho, neobracejte ho, nepřitlačujte ho! Až v polovině času jej otočte a opět jej bez dotýkání nechte dogrilovat z druhé strany. Jen tak bude krásně opečené na povrchu a šťavnaté uvnitř.
